Моллюск становится более доступным и популярным у россиян Поделиться
Устриц называют поцелуем моря в губы. Кто-то их вообще не принимает, а кто-то обожает. Но равнодушных к ним точно нет.
В былые времена устрицы считались символом роскошной жизни, но сегодня стали вполне доступным удовольствием: их можно попробовать в ресторанах или купить в супермаркете себе на ужин.
Одновременно с этой модой в России появилась и новая профессия — устричного сомелье или экайе. Стоит разобраться, какие бывают устрицы, как их выбирать и чем может помочь экайе.
Фото: Михаил Верный
Кладезь полезных веществ
Устрицы – двустворчатые моллюски, обитающие в соленых водах. Они водятся как в теплых, так и в холодных морях, как на мелководье, так и в морских глубинах. Как правило, в длину они достигают 10-30 сантиметров. Три года требуется, чтобы устрица доросла до товарного размера в 80 г.
Называют устриц по месту происхождения – например, устрица из бухты Попова, Намибия, Африка.
Археологи установили, что наши предки употребляли этих моллюсков в пищу еще в древности, а сегодня их выращивают на специальных устричных фермах. Едят устриц сырыми, что считается безопасным, и все же у некоторых людей они вызывают индивидуальную непереносимость.
Любители устриц отмечают, что после их употребления они ощущает всплеск положительных эмоций, из-за чего устриц причисляют к линейке продуктов со свойствами антистресса. Кроме того, их считают афродизиаком. А еще — продуктом для красоты: употребление устриц благотворно сказывается на коже.
Устрицы – один из самых богатых источников витамина В12, дефицит которого часто испытывают вегетарианцы и те, кто постится. В них есть также витамины А С, Е и микроэлементы, необходимые для полноценного функционирования нервной системы, головного мозга, иммунитета, Как и все морепродукты, устрицы содержат полезные омега-3 жирные кислоты.
Давно во Франции, впервые в России
Известно более 50 видов устриц, и разобраться в их видах непросто. В этом помогают экайе, которые изначально были специалистами по открыванию устриц.
Впервые экайе появились во Франции, стране, где съедается больше всего двустворчатых моллюсков, еще в XVII веке. А вот для России это профессия только зарождающаяся. Одним из первых экайе у нас в стране стала Дарья Киселева. Она закончила кулинарный лицей в родном Ростове-на-Дону. Но работать по профессии не стала. Как-то летом во время путешествия на Дальний Восток она попала на морскую биостанцию, после чего вернулась туда работать тренером млекопитающих. Но в итоге увлеклась выращиванием устриц на соседней ферме – и постепенно стала профессионалом.
Как рассказывает Даша, свою первую устрицу она попробовала в 2012 году — и насколько впечатлилась вкусом, что стала постепенно открывать для себя этот новый мир. Во всех смыслах снова. А потом так приноровилась, что стала учить и других. Сегодня российские экайе работают в ресторанах, помогая посетителям; ведут мастер-классы; проводят устричные фестивали и составляют устричные сеты для заведений общепита.
Воспитать любовь к устрицам
Как рассказывает Дарья Киселева, устрицы возбуждают аппетит и часто не нуждаются ни в каком сопровождении. Когда из раковины сливается морская вода, в ней остается так называемый устричный ликер, который подчеркивает вкус моллюска. Вкус устриц варьирует от соленых до сливочно-сладких и зависит от места их обитания и даже времени года. «Например, летом устрица Золотая российская нерестится и скидывает вес, как мы перед отпуском, поэтому мясо будет без жирка», — говорит эксперт.
Главное правило при употреблении устриц — не стремиться съесть много: «Их едят медленно, причем, начинать есть их лучше глазами. Потом нужно выдохнуть аромат. Вначале можно почувствовать вкус морской воды, потом будет раскрываться основной вкус, у кого-то сладкий, а у кого-то, как у дальневосточных устриц — вкус скошенной травы»
Союза устриц и игристого называют союзом Посейдона и Диониса. Вкус устриц подчеркивает красный винный уксус, а лучшим сопровождением к ним считается луковый соус и хлеб с маслом. Если полить устрицу лимонным соком, она моментально замаринуется. Устриц можно запекать, можно добавлять их в куриный суп. А есть те, кто любит есть устрицы с хамоном или сметаной.
Чтобы понять, свежая устрица или нет, надо дотронуться вилкой до края устричной мантии — она должна сократиться, тогда будет ясно, что устрица свежая.
