Как приготовить «лесного цыплёнка»
Поделиться
Прошедшее лето совсем не радовало грибников, сначала оно было аномально холодным и дождливым, затем экстремально жарким и засушливым. Так что грибами в лесу и не пахло, но, оказывается, еще не все потеряно. Например, осенним опятам даже такая погода по вкусу. А если нам немного повезет с дождями в сентябре, то и остальные грибы могут порадовать заядлых любителей тихой охоты, но гораздо позже обычного. «МК» выяснил: когда стоит отправляться в лес, как обезопасить себя от ядовитых грибов и не проще ли выращивать лесной деликатес на дачном участке? На все эти вопросы отвечает кандидат биологических наук, миколог Михаил ВИШНЕВСКИЙ.
Фото: Геннадий Черкасов
— Ну куда же они денутся? Грибы будут, просто в этом году все очень сильно сдвинулось по времени. Сначала все засохло из-за аномальной жары, а потом застыло, так и не промокнув как следует. Ситуация достаточно печальная, но не катастрофичная. Если брать Подмосковье, то через одну-две недели пойдут осенние опята. Это отчасти сможет примирить грибников с отсутствием в этом году грибов.
— Грибы, которые растут на деревьях, менее требовательны к количеству выпадаемой влаги, чем те, что на земле. Я вчера забежал в лес и обнаружил, что появились зачатки осенних опят, то есть через неделю начнется старт грибной волны. Я имею в виду именно волну осенних опят. А продолжительность ее будет зависеть от того, пойдут ли в ближайшие дни дожди, и насколько они будут обильными.
— Древесина, в отличие от почвы, хорошо впитывает и удерживает утреннюю росу, которая выпадает достаточно обильно даже при абсолютной засухе. Поэтому даже в самый засушливый год древесные грибы осенью выдают волну плодоношения: им и этой скудной влаги хватает.
— В Подмосковье уже начала появляться легочная вешенка, скоро к ней присоединится устричная, стандартная, и сейчас идет большая волна трутовика серно-желтого.
— Я говорю про большой мягкий оранжево-желтый гриб. Он очень вкусный и полезный. И если сейчас пойти в лес, то реально набрать 5-10 килограммов этого деликатеса.
— Режу на тонкие пластиночки, быстро обжариваю с нашинкованным луком, а потом заливаю сливками и тушу 2-3 минуты. Солю в самом конце приготовления, можно чуть-чуть поперчить. Если гриб немного горчит, то добавляю капельку сахара. Получается очень вкусное, нежное блюдо. Недаром американцы называют этот гриб "лесным цыпленком".
— В Подмосковье видовой состав грибов не изменился, хотя количество некоторых теплолюбивых ядовитых, их биомасса, действительно увеличилось. Бледные поганки – а они вместе с галериной окаймленной по-прежнему считаются самыми опасными среди грибов нашего региона – любят тепло и обильно растут вокруг городской застройки, которой в области становится все больше. Но засуха затормозила старт плодоношения всех грибов без исключения, в том числе и ядовитых
— Сейчас нет, но это не значит, что они не появятся с наступлением дождливой погоды. Грибница может сохраняться в земле долгое время, даже годы, дожидаясь благоприятных условий.
— Не стоит путать ложные грибы и ядовитые. В данном случае «ложные» – скорее синоним слова «невкусные». И это верно по отношению почти ко всем «ложным» грибам, не только опятам. Например, ложный белый гриб имеет горький вкус, и ложные опята горчат. Есть только один вид ложного опенка, серно-желтый, который слабо ядовит. Максимум, что грозит тому, кто его съест, – это сильное расстройство желудка.
– Совет один для всех: бери только те грибы, в которых полностью уверен, которые хорошо знаешь и ни с чем не спутаешь. Если грибник неопытный – значит, ему, прежде чем отправляться в лес, нужно выучить, как выглядят ядовитые грибы его региона. Обычно их не больше десятка. В качестве учебного пособия советую пользоваться книгами, а не Интернетом. Причем лучше использовать отечественный атлас грибов, чем зарубежный.
– Достаточно маленького кусочка размером с горошину, чтобы определить на вкус – горчит гриб и ли нет. Если горчит – значит, ложный, если нет, то настоящий. Но такой способ можно применять только в отношении осенних опят, а вот проверять на вкус опята летние или зимние, которые тоже скоро пойдут в рост, ни в коем случае нельзя, потому что по ошибке можно попробовать галерину окаймленную, а она смертельно опасна.
– Летний опенок – пример неудачного названия, на самом деле этот гриб растет с мая и до ноября. Он чуть более влаголюбив, но когда древесина побольше напитает влаги, даже вследствие моросящих дождиков, летний опенок появится в лесу. А вообще я надеюсь, особенно богатым на грибы будет октябрь, когда одновременно пойдут расти летние, осенние и зимние опята.
– Груздей в Подмосковье уже давно нет, а вот рыжики начали возвращаться в наши леса, особенно часто их можно встретить в молодых ельниках. Так что если пройдут нормальные дожди, хотя бы во второй половине сентября, то во второй половине октября и даже в ноябре можно идти за рыжиками. Они совершенно не боятся холодов: покрываются льдом, замерзают, потом оттаивают, и все им нипочем. Их можно собирать вплоть до первого снега.
– Не верьте слухам. Как и всем тем многочисленным народным советам, как проверить съедобность грибов в домашних условиях, о которых пишет Интернет. Одни советуют класть грибы в воду и ждать, всплывут они или потонут, другие ждут, почернеет ли чеснок или серебряная ложка… Все это полный бред.
Что же касается токсичности грибов, то засуха на нее никак не влияет. Съедобные грибы как были, так и остались съедобными, и ядовитые не стали более ядовитыми. Аномальная жара повлияла на грибы одним-единственным способом – она затормозила их плодоношение. Но если сейчас пойдут дожди, то природа возьмет свое, и мы увидим в лесу и белые, и лисички, и все те грибы, которых были лишены летом.
– Эти фирмы – абсолютный лохотрон. Никакие лесные грибы, кроме плесени, с их помощью не вырастут. Но вообще идея выращивания грибов на даче не лишена смысла. Только нужно, чтобы на участке росли лесные деревья, потому что под яблонями и сиренью никакие грибы не вырастут, как бы вы ни старались. Но на воплощение этой задумки могут уйти годы, все будет зависеть от того, какой возраст у ваших лесных деревьев.
– В течение жизни деревья несколько раз меняют грибных партнеров, поэтому этот период может сразу совпасть с посадкой перенесенной из леса грибницы, а может, вам придется еще несколько лет ее сажать и ждать, когда наступит благоприятный момент.
– Нет, нужно соблюдать правильную агротехнику. Сажать грибницу нужно вместе с большим количеством лесной почвы, кроме этого, ее нужно регулярно поливать утром и вечером, а в такое засушливое лето, как в этом году, следует еще укрывать почву мульчей, опилками или листвой.
– Примерно каждые десять лет. Например, до десяти лет под березой растут волнушки и сыроежки, после 20 – подберезовики и подосиновики, потом пойдут белые, а после 40 благородные грибы заменят менее интересные в кулинарном плане виды. Так что подсаживать лесные грибы лучше всего к деревьям, возраст которых от 20 до 40 лет.
